Cu toții am auzit, și poate chiar spus: „Fructele și legumele nu mai au niciun gust”. Sau: „Nu mai faci diferența între un dovlecel și o pară”, deoarece gusturile au devenit neutre și fade. Însă, dincolo de acest aspect, problema este că aproximativ 40% din substanțele nutritive s-au pierdut. Există o explicație științifică pentru această pierdere de gust și de nutrienți, dezvăluită de Camilla Sernagiotto într-un articol care explică motivele acestui fenomen în cinci puncte esențiale.
De ce fructele și legumele nu mai au niciun gust – „Efectul de diluat”
Producția intensivă este principala cauză a pierderii de gust, deoarece metodele acesteia au alterat aroma și savoarea fructelor și legumelor. De la fertilizatori la cultivarea în sere și lanțul de frig, sunt numeroși factori care contribuie la așa-numitul efect de diluare. În trecut, deși fructele și legumele nu arătau impecabil, gustul lor era mai intens și autentic. Astăzi, deși par aproape perfecte, acestea sunt adesea lipsite de gust.
CITIȚI ȘI ► Test la fructe și legume de import, cumpărate din Linz și Viena: „Otravă curată”
Fructele climaterice și maturarea forțată
Sernagiotto explică faptul că fructele se împart în două categorii în funcție de procesul de maturare: fructe climaterice și fructe neclimaterice. Fructele climaterice, cum ar fi roșiile, merele și bananele, continuă să se coacă și după recoltare, de aceea sunt culese înainte de a fi complet coapte. Pe parcursul transportului și depozitării, acestea continuă să se maturizeze, ajungând la magazin numai bune de consum. Însă, acest proces afectează gustul, deoarece în lipsa maturării naturale, fructul nu reușește să acumuleze amidonul necesar pentru a se transforma în zaharuri. Astfel, fructele rămân fade.
Lanțul de frig și transportul pe distanțe lungi
Un alt factor care afectează gustul este lanțul de frig, un proces esențial pentru păstrarea prospețimii produselor, dar care poate afecta enzimele responsabile de aromă și gust. Cu cât țara de origine a produsului este mai îndepărtată, cu atât mai lung va fi transportul și implicit lanțul de frig. Acesta afectează și nivelul de vitamine și minerale, care scad pe măsură ce durata depozitării la rece crește.
Cultivarea în sere și lipsa luminii solare
Multe legume, precum roșiile, sunt cultivate astăzi în sere încălzite, unde nu sunt expuse la lumina naturală a soarelui. Această lipsă de lumină solară scade concentrația de etilenă și de zaharuri, care ar trebui să ofere dulceața naturală a fructului. În 2004, un studiu publicat în Journal of American College of Nutrition a arătat că în ultimele decenii nivelul de proteine, calciu, fier și vitamine din legume precum fasolea verde, broccoli și sparanghel, dar și din căpșuni și alte fructe, a scăzut considerabil. Astăzi, pentru a obține aceeași cantitate de vitamina A pe care bunicii noștri o primeau dintr-o singură portocală, ar fi necesare opt portocale.
CITIȚI ȘI ►Nici la frigider, nici în vasul pentru fructe: cel mai bun loc pentru ca merele să reziste mai mult
Fertilizatorii și creșterea artificială a volumului
Folosirea fertilizatorilor, în special a celor cu azot, contribuie la pierderea calităților nutritive și a gustului. Azotul permite creșterea rapidă a volumului fructului sau a legumei, dar nu îmbunătățește nici gustul, nici calitățile nutritive benefice. Astfel, planta nu mai poate absorbi alte substanțe nutritive importante pentru sănătatea umană.
Acum este clar de ce fructele și legumele din ziua de azi și-au pierdut din savoarea și calitatea nutritivă pe care le aveau odinioară.